Filets de bar à la vanille et purée de vitelottes

Voici l'une des meilleures recettes de poisson que je connaisse, simplissime et sublime ! Associez un poisson à chair blanche et fine comme le bar ou mieux encore, des coquilles saint jacques à un beurre de vanille et servez le rôti avec une purée de pommes de terre noires appelées vitelottes et vous ne serez pas loin du paradis des gourmets...

La vitelotte, appelée aussi "négresse" ou "truffe de Chine" est une variété de pommes de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes (et un petit goût de noisette !) Alexandre Dumas appréciait particulièrement cette variété. Il écrit ainsi, dans son Grand dictionnaire de cuisine, que « les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, connues à Paris sous le nom de vitelottes» (Wikipédia)

 

Ingrédients (pour 4p)  :

4 petits bars (ou mieux des filets déjà levés si vous pouvez)

1kg pommes de terre vitelottes

1 citron

1 gousse de vanille

du beurre 1/2 sel

sel, poivre, moulin 5 baies

cerfeuil pour la déco (ou ce que vous voulez !)

Recette  :

Préparez une purée avec les vitelottes. Ces pommes de terre sont assez fermes donc n'hésitez à allonger la purée avec du lait et de la crème (mais pas trop si vous souhaitez la servir comme moi dans un cercle)

Préparez le beurre de vanille : malaxez du beurre à température ambiante avec une gousse de vanille bourbon. Pour ma part, j'utilse du beurre aux grains de sel de mer (je n'utilise que celui-là, y compris et surtout le matin avec de la confiture maison, je raffole du contraste grains de sel sous le sucré !)

Faire cuire les bars. Je n'avais pas de filets, j'ai donc fait cuire les bars entiers au four et j'ai levé les filets une fois cuits (attention, ce n'est pas si simple, comme vous pouvez le constater sur la photo !) Je pense qu'il vaut mieux lever les filets avant... Avant de les faire cuire, parsemez les filets de sel, poivre, de zeste de citron et un très léger filet d'huile d'olive (au citron si vous avez, celle d'O&Co est une merveille) Surveillez la cuisson (12-15 minutes à 180°C, moins longtemps s'il s'agit de filets)

Dans des assiettes (chaudes s'il vous plait) disposez la purée (chaude aussi !) dans des cercles, disposez le bar, puis le beurre de vanille (il va fondre gentiment avec la chaleur du plat)

Parmesez de feuilles de cerfeuil (ou persil) et de quelques baies roses pour la déco

Bon appétit !

On peut également réaliser cette recette avec des saint-jacques.

Dans ce cas, je vous recommande d'acheter des saint-jacques dans leurs coquilles, de les ouvrir, de les remettre dedans une fois nettoyées.

Disposez les coquilles dans la lèche frite du four sur un lit de gros sel (pour les caler) Ajouter une quenelle de purée dans chaque coquille et une noisette de beurre vanille. Les faire cuire 8 minutes environ à 180°C.

C'est beau, c'est bon, c'est simplement délicieux !

Merci à Alain Nonnet, grand chef de cuisine, qui m'a transmis cette recette lorsqu'il oeuvrait dans son restaurant La Cognette à Issoudun. C'est de mémoire (donc sûrement imparfaite) que je l'écris aujourd'hui, non sans émotion, sur mon blog.