Menus (et grands) plaisirs

Pour faire cuire le riz, l'idéal est d'utiliser un rice cooker mais à défaut, on peut très bien le faire aussi à la casserole. L'avantage du rice cooker, c'est que le riz ne colle pas, et que la cuisson s'arrête automatiquement après absorption de l'eau.

Je vous livre ici la recette de base proposée par le site sushi4you.

Les Produits

Vinaigre de riz

Riz à sushi

Feuilles de nori : ce sont des feuilles d’algue séchées vendues dans le commerce soit entières, soit coupées en deux (nori 1/2), soit coupées en six (nori 1/6)

Sésame grillé

Wasabi

Gingembre mariné

Sucre en poudre

Sel

Sauce soja

Le Matériel

Un maki su (natte en bambou servant à rouler les makis et californias). Il est préférable de le recouvrir de film alimentaire pour éviter que le riz colle sur la natte.

Un couteau à lame effilée

Le riz rond japonais

Le riz est l’ingrédient le plus important dans la fabrication des sushis : vous devez choisir un riz rond blanc ou un riz spécial sushi.

Pour 60 pièces (sushi)

250g de riz pour sushi

325 ml d’eau

 Assaisonnement pour le riz :

28g de vinaigre de riz

10g de sucre

3g de sel fin

Faites dissoudre le sucre dans le vinaigre puis ajouter le sel.

Lavez le riz à sushi à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit propre et claire, puis égouttez-le.

Mettez-le ensuite dans une casserole et ajoutez de l’eau, puis couvrez et portez à l’ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, en laissant couvert. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 minutes.

Mettez le riz dans un grand plat et nappez la surface avec l’assaisonnement préparé, puis mélangez-le à l’aide d’une spatule en veillant à ne pas l’écraser. Il doit avoir un aspect brillant et être à température ambiante avant utilisation.

Couvrez d’un linge humide ou de film alimentaire.

Notes perso : on peut préparer son assaisonnement soi-même comme indiqué dans la recette mais on peut aussi utiliser un mélange déjà prêt "spécial sushi". Il est peut-être légèrement plus sucré mais c'est bien pratique ! Au moment où vous allez mélanger le riz avec l'assaisonnement, il va se dégager un parfum incroyable avec l'association vinaigre et sucre, et le riz va devenir brillant. Il doit être gluant mais pas trop pâteux, collant mais pas lourd.

N'oubliez pas de préparez un bol d'eau tiède à côté de vous quand vous serez prêt à faire sushis et makis.

Premier acte d'une passion dévorante : les sushis !

Fascinée par la recherche d'harmonie, de pureté et de perfection dans le jeu des textures, des saveurs et des couleurs, je me suis lancée dans la cuisine japonaise il y a un an environ. A l'époque, il n'y avait pas encore de boutique de sushis dans ma ville et il fallait bien que j'assouvisse mes envies ! De plus, c'est beaucoup plus économique de les préparer soi-même.

 Après quelques tatonnements, de longues heures à passer sur internet à regarder des vidéos (ça avait l'air si simple) et surtout un cours bien utile à Sushi4you (car finalement ce n'était pas si simple) pour apprendre la technique de la découpe du saumon, ainsi qu'à rouler makis et rouleaux californiens, j'ai progressé petit à petit et je suis désormais très fière du résultat ! Mon fils et mes amis en redemandent !

Avantages : c'est beau, c'est bon, c'est festif, c'est un vrai plaisir des sens ! Tout est sur la table, il n'y a plus qu'à déguster avec des sauces soja salées et/ou sucrées selon les goûts, du gingembre en lamelles et du wasabi.

Inconvénients : il faut beaucoup de temps ! Et le riz, ça colle un peu partout...

En introduction, quelques notes extraites du site Sushi4you :

Parenthèse historique… Comme vous le savez les sushis sont des mets issus des terres nipponnes. A l’étranger, et en France notamment, les sushis sont le symbole de la gastronomie japonaise, et asiatique d’une manière générale. Tout comme la riziculture au Japon, l’apparition des sushi date du Ve siècle avant Jesus Christ

Le sushi est une préparation de riz, et non pas de poisson. Historiquement, le riz était utilisé afin de conserver le poisson.

Sushi et santé

Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris le saumon, riches en Omega 3. Le risque de parasitose peut être contré par des procédés très simples : éviscération et lavage rapide des poissons, au maximum 3h après sa mort. Il est également possible de détecter les parasites grâce à l’observation par transparence de la chaire du poisson. Cette opération est également appelée « mirage des filets » Congeler le poisson à -20° durant 72h avant de s’en servir) permet de tuer les parasites.

Les différents sushis

- Le Nigri-sushi est sans doute le plus connu des sushis. Il consiste en une boule de Riz rond Japonais vinaigrée ( Gohan ) sur laquelle on pose une tranche de poisson cru (thon maguro, thon toro, saumon, crevette, daurade, sardine, omelette…) sans oublier de rajouter un peu de wasabi (moutarde japonaise).

- Le maki sushi s’obtient en prenant une feuille d’algue séchée ( nori ) dans laquelle on étale une couche de Riz et par-dessus du poisson cru et des légumes. L’ensemble est alors roulé puis on colle le rouleau en humidifiant la feuille d’algue. Le rouleau est ensuite découpé en tranches plus ou moins grosses.

- Le maki california s’obtient en plaçant une couche de Riz par-dessus la feuille de nori (des graines de sésame sont souvent rajoutées sur le riz).

Comment manger les sushis ?

On mange les sushis avec des baguettes ou avec les doigts (temaki etc.…).

On trempe le sushi à l’envers (tremper le Riz en premier est malpoli ^^) dans une coupelle remplie de sauce au soja dans laquelle on peut préalablement diluer un peu de wasabi.

Des tranches de gingembre marinées peuvent être mangées entre chaque sushi pour préparer le suivant.

La boisson traditionnelle est le Thé vert mais de la bière japonaise (sèche : asahi, kirin, …) ou du saké vont très bien avec.

Note perso : je trouve que le vin blanc est idéal pour déguster les sushis, je vous conseille un vin blanc minéral comme le Sancerre ou le Reuilly.

Voici l'une des meilleures recettes de poisson que je connaisse, simplissime et sublime ! Associez un poisson à chair blanche et fine comme le bar ou mieux encore, des coquilles saint jacques à un beurre de vanille et servez le rôti avec une purée de pommes de terre noires appelées vitelottes et vous ne serez pas loin du paradis des gourmets...

La vitelotte, appelée aussi "négresse" ou "truffe de Chine" est une variété de pommes de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes (et un petit goût de noisette !) Alexandre Dumas appréciait particulièrement cette variété. Il écrit ainsi, dans son Grand dictionnaire de cuisine, que « les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, connues à Paris sous le nom de vitelottes» (Wikipédia)

Ingrédients (pour 4p)  :

4 petits bars (ou mieux des filets déjà levés si vous pouvez)

1kg pommes de terre vitelottes

1 citron

1 gousse de vanille

du beurre 1/2 sel

sel, poivre, moulin 5 baies

cerfeuil pour la déco (ou ce que vous voulez !)

Recette  :

Préparez une purée avec les vitelottes. Ces pommes de terre sont assez fermes donc n'hésitez à allonger la purée avec du lait et de la crème (mais pas trop si vous souhaitez la servir comme moi dans un cercle)

Préparez le beurre de vanille : malaxez du beurre à température ambiante avec une gousse de vanille bourbon. Pour ma part, j'utilse du beurre aux grains de sel de mer (je n'utilise que celui-là, y compris et surtout le matin avec de la confiture maison, je raffole du contraste grains de sel sous le sucré !)

Faire cuire les bars. Je n'avais pas de filets, j'ai donc fait cuire les bars entiers au four et j'ai levé les filets une fois cuits (attention, ce n'est pas si simple, comme vous pouvez le constater sur la photo !) Je pense qu'il vaut mieux lever les filets avant... Avant de les faire cuire, parsemez les filets de sel, poivre, de zeste de citron et un très léger filet d'huile d'olive (au citron si vous avez, celle d'O&Co est une merveille) Surveillez la cuisson (12-15 minutes à 180°C, moins longtemps s'il s'agit de filets)

Dans des assiettes (chaudes s'il vous plait) disposez la purée (chaude aussi !) dans des cercles, disposez le bar, puis le beurre de vanille (il va fondre gentiment avec la chaleur du plat)

Parmesez de feuilles de cerfeuil (ou persil) et de quelques baies roses pour la déco

Bon appétit !

On peut également réaliser cette recette avec des saint-jacques.

Dans ce cas, je vous recommande d'acheter des saint-jacques dans leurs coquilles, de les ouvrir, de les remettre dedans une fois nettoyées.

Disposez les coquilles dans la lèche frite du four sur un lit de gros sel (pour les caler) Ajouter une quenelle de purée dans chaque coquille et une noisette de beurre vanille. Les faire cuire 8 minutes environ à 180°C.

C'est beau, c'est bon, c'est simplement délicieux !

Merci à Alain Nonnet, grand chef de cuisine, qui m'a transmis cette recette lorsqu'il oeuvrait dans son restaurant La Cognette à Issoudun. C'est de mémoire (donc sûrement imparfaite) que je l'écris aujourd'hui, non sans émotion, sur mon blog.

Voici une merveille de légereté et de saveurs fruitées ! A l'heure où la nature nous offre à contempler toute sa palette de verts, des plus tendres aux plus profonds, voici une entrée idéale pour régaler tous ceux qu'on aime...

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pommes granny smith

2 avocats murs à point

2 ou 3 kiwis selon la grosseur

Miettes de crabe en boite (ou mieux des pinces à décortiquer)

ciboulette fraiche

orange, citron vert, gingembre frais pour la sauce

Recette :

Couper les avocats, les kiwis et les pommes en fines lamelles (avec la peau c'est plus joli mais la peau des granny est souvent dure !) citronnez-les.

Decortiquez les pinces de crabe si nécessaire sinon égouttez le crabe en boite.

Préparez la sauce : pressez le jus de l'orange, émincez des zestes de citron vert, rapez du gingembre frais et ajoutez de l'huile d'olive, sel, poivre. (Pour ma part, j'utilise du poivre 5 baies au moulin)

Dressez joliment en mille-feuille dans les assiettes, arrosez avec un peu de sauce et laissez le reste sur la table pour que chaque convive puisse en rajouter à sa convenance.

Parsemez de ciboulette fraiche.

Servez bien frais !

J'en rêvais, je les ai faits !

Ah ces délicieuses petites bouchées, délicatement croustillantes au premier contact, sensation immédiate, contraste entre le calme précédant la dégustation et le bruit généré par le craquement sous la dent. Puis vient le goût, vanille et rhum, lait, flan, et la texture, fondante, onctueuse, légèrement collante...

Couleur ambre, dorée sur le pourtour, plus claire à l'intérieur, les petits points noirs de la vanille semblent danser sur leur promontoir..

Un petit bijou. Simple à préparer,  il suffit juste d'y penser 24h avant !

Après avoir comparé moult recettes, j'ai choisi celle trouvée sur le site de Mercotte, fameuse patissière, et je me suis lancée...Pour avoir testé la recette deux fois, je suis d'accord avec elle, il faut 15cl de rhum et non pas 4cl, comme préconisé dans la plupart des autres recettes. J'ai essayé 10cl la deuxième fois pour voir si la vanille était mise plus en valeur mais mes enfants ont été unanimes, les premiers étaient meilleurs !

Voici donc la fameuse recette  (je précise que lorsque les recettes ne sont pas de moi, je citerai toujours mes sources !)

 A préparer la veille

Préparation : 10 mn

Pour 16 cannelés : 1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre, 2 oeufs entiers et 2

jaunes, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 15cl de rhum, 100 g de farine, 200 g de

sucre muscovado.

Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sucre.

Incorporez les oeufs légèrement battus en une seule fois. Ajoutez progressivement le

lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez

refroidir, puis ajoutez le rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par

exemple et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum

Le jour de la dégustation :

 Préchauffez le four position chaleur tournante à 300°.

Sortez la pâte du frigo et remplissez les moules au ¾

 au moins une heure avant la cuisson.

Enfournez pendant 6 minutes à 300° puis baissez la température à 180° et poursuivez la

cuisson pendant 1 heure.

Laissez tiédir dans les empreintes avant de démouler, puis retournez les. Les cannelés

se détachent sans problème.

Si votre four ne monte qu’à 250°, enfournez 11 minutes à 250° puis poursuivez 1heure à 180°.

La cuisine de Mercotte©2008

www.mercotte.fr

Email: mercotte@free.fr

Astuces: j'ai utilisé un moule en silicone pour minis cannelés, la préparation m'a permis d'en préparer 32. Etant donné la taille des moules, j'ai dû diminuer légèrement le temps de cuisson "fort" de 11 minutes à 9 minutes. Puis j'ai laissé cuire 30 minutes seulement pour garder une texture fondante à l'intérieur.